Divle obruk peynirini diğer peynirlerden ayıran özellikleri şunlardır;
Piyasada, özelliklede internet üzerinden çok fazla miktarda Divle obruk peyniri adı altında Divle obruk peyniri ile alakası olmayan peynirler satılmaktadır. Gerçek Divle obruk peynirinin tamamı 40-45 Ton civarındadır. Satış ekim ayının ortalarında başlamaktadır. Genel olarakta 2-3 ay içinde tamamı satılmaktadır.
Divle ve çevre köylerin doğal meralarında yem vermeden otlatılan koyun ve keçilerden sağılan sütler, sağımdan en geç 1-2 saat içinde büyük kazan veya teknelerde havanın sıcaklığına göre uygun ısıda (32 - 34 °C) mayalanır. 1 - 1,5 saat sonra mayalanmasını tamamlar ve kırma/teleme adı verilen karıştırma işlemi yapılır. Bu işlemle peynir halk arasında sarı su dediğimiz (Peynir altı suyu) suyundan ayrılır. Daha sonra süzme işlemi yapılarak sarı su peynirden ayrılır.
Suyundan ayrılan peynir az miktarda ise bez torbaya konulur fazla ise tekne içerisindeki bez ile sıkıca sarılarak üzerine ağırlık konur. Bu şekilde en az 2 saat bekletilerek suyunu iyice bırakması sağlanır. Bu işlemden sonra peynir büyük parçalara ayrılarak en az 12 saat süreyle dinlenmeye bırakılarak mayalanma sürecinin tamamlanması sağlanır. Sonrasında bir süre temiz suya içinde bekletilerek veya temiz su ile yıkanarak kalan sarı suyunun atılması sağlanır.
Deri tulumlara basılması amacıyla peynir ezilerek parçalanır. Yeter miktarda tuz atılarak iyice karıştırılır. Bu süreçte de peynir suyunu bırakmaya devam eder. Koyun ve keçi derilerinden yapılmış olan tulumlara doldurularak basma/sıkıştırma işlemi yapılır ve deri tulumların ağzı dikilir. Bu işlemden sonra iğne veya tığ yardımı ile derinin muhtelif yerlerinden delikler açılarak derinin peynir içindeki kalan suyu dışarı atması sağlanır.
Basılan bu tulumlar birkaç saat güneşte bekletilerek peynirin birbirine yapışması sağlanır. Akabinde en az 3 gün boyunca dinlenmeye bırakılır. Bu süre zarfında deri tulum içindeki peynir suyunu tamamen atar. Dinlenme süresi boyunca her gün deri tulumların yere basan yerleri değiştirilerek her yerinin kuruması sağlanır.
Sonrasında olgunlaşma dönemini geçirmek üzere Divle obruk mağarasına konulmaya hazır hale gelen peynirler mağaraya indirilerek birbirine değmeyecek şekilde yerleştirilir.
- Peynir yapımındaki en önemli hususlardan birisi sarı su adını verdiğimiz peynir altı suyunun peynirden ayrılmasıdır. Peynir içinde bu su kalırsa peynir acır ve yenilmez.
- Sarı sudan Lor peyniri ve Tereyağı yapılır.
Daha öncede belirttiğimiz gibi Ortalama 4-5 derece ve % 100 e ulaşan nem oranına sahip olan Divle obruk mağarasına indirilen peynirler tahta ranzalara veya zemine yerleştirildikten sonra olgunlaşma serüveni başlıyor.
Peynirler mağaraya konulduktan 15-20 gün sonra önce gri/mavi bir küf tabakası ile kaplanmaya başlıyor. Sonrasında bu küf tabakası beyaz pamuksu bir yüzeye dönüşüyor. Yaklaşık 60-70. günlere gelindiğinde bu beyaz pamuksu tabaka kızarmaya ve kırmızı olan nihai rengini almaya başlıyor. Kırmızı küf tabakası tamamen koyulaşıp deri tulumun tamamını kapladığında peynirin olgunlaşma sürecinin sona gelindiğinin işaretidir.
Yaklaşık 4-5 ay süren bu süreç sonunda, ekim ayının ortalarından başlayarak mağaradan çıkartılan peynirler satışa sunulur.
Divle ve civar köylerde koyun ve keçü sütünden Tereyağı ve yöreye özgü Güz Yoğurdu adı verilen koyun sütünden yapılan yoğurtlarıda ünlüdür. Bu yoğurt mayıs, haziran aylarında yapılır. Taze olarak tüketileceği gibi buzdolabı veya soğuk hava depolarına konularak kışın tüketilmektedir.
Küflü peynir olarakta bilinen Divle obruk peynirinin küflenme süreci normalde obruktan çıktıktan sonra 2-3 ay bekletilirse küflenecektir. Obruktan çıktığında küflü olması istenirse obruğa konulurken deri tulum hafif ezilerek deri içindeki peynirin arasına hava girmesi sağlanır. Bu işlem obruktan çıktıktan sonrada yapılabilir. Çıktıktan sonra küflenmesini hızlandıracaktır.